Các loại bánh pastry khác nhau được làm bằng cách sử dụng các đặc tính tự nhiên của bột mì và một số chất béo nhất định. Khi bột mì được trộn với nước và nhào thành bột nhão, nó sẽ tạo ra các sợi gluten, là chất làm cho bánh mì trở nên dai và đàn hồi. Tuy nhiên, trong một loại bánh pastry điển hình, độ dai này là không mong muốn, vì vậy chất béo hoặc dầu được thêm vào để làm chậm sự phát triển của gluten. Bột bánh pastry cũng có thể được sử dụng, vì nó thường có hàm lượng protein thấp hơn bột mì đa dụng hoặc bột bánh mì.[16]

Mỡ lợn có tác dụng tốt vì chúng có cấu trúc tinh thể thô nên rất hiệu quả. Sử dụng bơ chưa phân hóa sẽ không hiệu quả vì chứa nhiều nước; bơ đã được làm sạch, hoặc ghee, hầu như không chứa nước, thì tốt hơn, nhưng bánh pastry đế ngắn chỉ sử dụng bơ có thể có kết cấu kém hơn. Nếu chất béo được nấu chảy bằng nước nóng hoặc nếu sử dụng dầu lỏng, lớp dầu mỏng giữa các hạt sẽ ít gây trở ngại hơn cho việc hình thành gluten và kết quả là bánh pastry sẽ dai hơn.[17]